Kruiden

Het hoofdstuk over kruiden werd voorbereid door Erika Jensen-Jarolim, Wenen, Oostenrijk en bewerkt naar het Nederlands door het NAN

De term kruid bevat een eindeloos aantal afgeleide ingrediënten die in een keuken worden gebruikt om  gerechten te verfijnen. Alle delen van de kruiden van zaden, bloemen, bladeren, schorsen of wortels kunnen voor verfijning van gerechten worden gebruikt. In dit overzicht, zullen ook selderie, sesam en mosterd die tot de categorie kruiden behoren, ook kort besproken worden, deze kunnen ook in de uitvoerige beschrijvingen in afzonderlijke secties worden gevonden. De namen, de synoniemen en de biologische classificatie van de populairste kruiden worden gegeven in Lijst 1.

Weinig kruiden worden rauw toegevoegd aan het gerecht. Veel van hen worden gebruikt in droge of gevriesdroogde vorm, zoals dille, peterselie of selderie, die dan evenals in het verse kruid ook de meeste allergische proteïnen bevatten. De allergenen in ingelegde kruiden zijn onveranderd of beter behouden dan in de droge, b.v. in het geval van groene tegenover zwarte peper. Bovendien, het mechanisch malen van het droge materiaal kunnen sommige allergenen, b.v. in het geval van paprika vernietigen, maar bevat nog een aanzienlijk aantal allergische reacties veroorzakende proteïnen. Geroosterde kruiden kunnen hun potentieel voor allergeniciteit, zoals papaverzaden of sesam vaak gebruikt op brood, behouden. De allergenen van kruiden kunnen, daarom, in ruwe, geroosterde, gebakken, gekookte, ingeblikte, ingelegde of droogde vorm in gerechten worden verwacht wanneer zowel thuis als bij het uit eten gaan, in vers, voorbereid of snel voedsel.

Symptomen
De kruiden kunnen milde symptomen veroorzaken: jeuk, zwellingen, bij lippen, tong en gehemelte of ernstige lokale reacties in en rond de mond: zwellen van de keel, de luchtpijp, ademhalingsproblemen, de maagindigestie, braken, diarree, en systemische reacties zoals astma en anafylactische schok.

Hoeveel is teveel?
Voor de meeste kruiden, is het huidige wetenschappelijke bewijsmateriaal onbevredigend om een innamedrempel vast te stellen. Nochtans, voor kruiden die in de lijst van voedselallergeen van de EU (zie verder) zijn opgenomen zijn enkele gegevens over laagste reactieve drempel beschikbaar: voor droog selderiekruid 160 mg, sesam 30 mg, en mosterd 40 mg. Hieronder, kwamen de allergische reacties niet in de geteste patiënten voor. Men kan overwegen dat de drempels voor andere kruiden vergelijkbaar laag kunnen zijn en, bijgevolg, worden testen van de laag-dosis provocatie geadviseerd. 

Verwant voedsel (kruisreactiviteit)
In de meeste gevallen van gemelde kruidenallergie, werden de IgE-kruisreacties met stuifmeel gemeld. Vooral vertegenwoordigen berkstuifmeel, en allergie voor bijvoetstuifmeel een risico voor de ontwikkeling van reactiviteit aan kruiden. Kruisreactiviteit voor latex is ook gemeld. De uitlokkers zijn de proteïnen die in verschillende kruiden gelijkaardig zijn. De gemeenschappelijke reactiviteit is waarschijnlijker in stoffen die botanisch nauwer verwant zijn (Lijst 2).

Lang wie, wanneer, hoe, en hoe vaak?
Kruidallergie vertegenwoordigt 2% van alle gevallen van de voedselallergie. Het is zeldzaam en prominenter in kinderen dan in volwassenen. De allergische reacties kunnen als beroepsallergie bij arbeiders van kruidfabrieken worden gezien. Naast allergische reacties kan ook contacteczema voorkomen. Er zijn momenteel geen gegevens beschikbaar over het overgroeien van kruidallergie. Om nog onbekende redenen hebben de vrouwen een dubbel risico om voedselallergieën met inbegrip van kruiden te ontwikkelen.

Diagnose
Kruiden zijn vaak verborgen en niet duidelijk door de consument in het voorbereide gerecht te herkennen. Daarom is een zorgvuldige herinnering van de allergische reacties de eerste belangrijke stap voor de diagnose van dit type van allergieën. De veiligste en minste invasieve procedure voor de patiënt is bloedonderzoek, enerzijds, kunnen kruiden valse positieve resultaten geven bij huidpriktesten. (Om dezelfde redenen is de diagnose van eczeem door huidcontact met kruiden, niet voldoende betrouwbaar). Aldus, ideaal gezien zouden de huidtests met bloedonderzoek moeten worden gecombineerd. De provocaties vertegenwoordigen een nuttig hulpmiddel voor de evaluatie van de drempel voor reacties en voor uiteindelijke diagnose, maar in kruidallergie zelden slechts toegepast. Ook zijn de inhalatieprovocaties met kruiden uitgevoerd, maar zeldzaam. Dit is misschien toe te schrijven aan het risico voor de ontwikkeling van ernstige bijwerkingen tijdens provocatieonderzoek en ongunstige kostenbeoordelingen.

Vermijden
Wanneer de diagnose van kruidallergie is gedaan, wordt het absolute vermijden van het kruid geadviseerd. Dit moet ook gelden voor botanisch verwant kruid, omdat zij gelijkaardige proteïnen bevatten die met hoge waarschijnlijkheid ook als allergenen dienst zullen doen (zie de Kruiden van de Lijst 2). Kruiden worden uit routine door koks in restaurants of privé omgeving op een geautomatiseerde manier gebruikt, en soms als keukengeheimen behandeld. Daarom moet de persoon verantwoordelijk voor het koken vooraf worden geadviseerd om het gerecht op schone schotels zonder de mogelijkheid van verontreiniging met sporen van kruiden voor te bereiden. Als ernstige allergische reacties bij een patiënt zijn voorgekomen, zouden de aanbevelingen nog strikter moeten zijn en de consumpties in restaurants of van ingeblikt of snel voedsel kunnen niet meer worden geadviseerd, gezien het etiketteringsbeleid van vandaag.

De etikettering van kruiden was voor een lange tijd onvoldoende geregeld, b.v. was "kruid" als categorie voldoende voor het gehele grote paneel van verschillende ingrediënten. Volgens het doel dat alle ingrediënten ongeacht de hoeveelheid zouden moeten worden geëtiketteerd in voedsel, in 2004 is een bepaalde lijst van voedsel met een allergie veroorzakend potentieel opgenomen in de etiketteringskwesties van de EU.
Zij zijn vermeld in Bijlage IIIa van Richtlijn 2003/89/EG, dat vanaf 25 november 2004, is ingesteld. Belangrijk, omvat deze lijst selderie, mosterd en sesamzaad dat een goed gedocumenteerd een allergie veroorzakend potentieel heeft. Op zijn minst voor deze gemeenschappelijke kruiden zal de optie om hen als ingrediënten door categorie te verklaren niet meer van toepassing zijn. Het onder ogen zien van het feit dat de kruiden in voedsel in kleine hoeveelheid verborgen zal zijn, zal de nieuwe wetgeving de situatie van de consument verbeteren. Nochtans, zijn er ernstige allergische reacties ook waargenomen door een aantal andere kruiden zoals b.v. papaver (2), koriander, komijn, dille, kerrie, of saffraan. Daarom zou de volledige etikettering van kruideningrediënten een uiteindelijk doel moeten zijn.

© 2008 www.anafylaxis.nl
Disclaimer. Deze informatie is aanvullend op de informatie die door uw arts zal worden gegeven. Als u denkt dat u voedselallergie hebt, ga naar uw huisarts voor een consult of laat u verwijzen naar een specialist, die bekend en ervaring heeft in allergieën.
Wij waarderen het werk dat door de deelnemers van het InformAll- project is gedaan ten zeerste. Deze uitlegsamenvattingen zijn een resultaat hiervan.
Nederlands Anafylaxis Netwerk. Januari 2008