Mosterd

Het hoofdstuk over kruiden werd voorbereid door Anne Moneret-Vautrin, Nancy, Frankrijk en bewerkt naar het Nederlands door het NAN

Mosterd is een specerij en wordt bereid van mosterdzaden. Het wordt wijd gebruikt in talrijke soorten kruiden en sausen evenals in andere industriële voorbereidingen en kan zich vaak als gemaskeerd allergeen voordoen dat tot ernstige allergische reacties leidt. De mosterdzaden zijn geclassificeerd als Brassicaceae (Cruciferae): Alba Sinapis en de soorten van de Brassica juncea worden gebruikt voor voedingsmiddelen. De Brassica nigra zaden worden gebruikt in de farmaceutische industrie voor cataplasma, wegens hun vullende eigenschappen.  Alle soorten kool en raapzaad behoren tot de zelfde familie, evenals raap, radijs, mierikswortel, koolraap, witte waterkers en een ander soort sla: Sativa Eruca.

Het verwerkte voedsel dat de grondstof kan bevatten is ingelegde augurken, en kleine witte uien, die vaak met natuurlijke zaden worden gemengd.  Diverse kruidige sausen, vinaigrettes, mayonaise bevatten vaak mosterd. Mosterd wordt ook gebruikt als ingrediënt in vele kant-en-klaar schotels, frituur, crackers, voorgerechten, diverse bloemsoorten die voor pizza's, frituurbeslag, ontwaterde producten voor soepen op de markt wordt gebracht.  Mosterd is zelfs aanwezig in babyvoeding. Het is een verontreinigende stof van hotdogs (zelfs zonder mosterd), simpelweg door de verkopers die hen bereiden. Het risico van verontreiniging kan voor fastfood restaurants niet worden uitgesloten.

Symptomen
De symptomen zijn gelijk aan die van elk andere voedselallergie van voedselallergenen: anafylactische schok, inspanning –gerelateerde anafylaxis, ernstige systemische reacties van het directe type (urticaria, angioedema, astma), Rhinitis, atopic dermatitis in kinderen, buikpijn en diarree, contactdermatitis bij salademakers, contacturticaria bij werknemers in voedselfabrieken.

De frequentie van anafylactische schok door een ernstige allergie voor mosterd wordt genoteerd. Er zijn geen fataliteiten geregistreerd. Patiënten, hetzij man of vrouw, zijn vaak gesensibiliseerd voor pollen en andere geassocieerde voedselallergen. De sensibilisering aan Brassicaceae pollen (mosterd of raapzaad pollen) zou bij patiënten die aan hooikoorts lijden moeten worden geanalyseerd.

Hoeveel is teveel?
In een studie, die dubbele blinde placebo - de gecontroleerde orale provocaties - gebruikt, van 28 kinderen en twee volwassenen, reageerden twee patiënten resp. op 40 mg en 440 mg, en zes personen reageerden op 1340 mg. De reactieve doses mosterdallergenen kunnen zeer laag zijn, aangezien de kruiden ongeveer 33% van de zaden bevat, is het eiwitequivalent 6% van de specerij.

Verwant voedsel (kruisreactiviteit)
Kruisreacties zijn zelden gemeld. Historisch, werd het gebruik van cataplasma gebruikt om allergie door mosterd aan te tonen, documenterend de werkelijkheid van sensibilisering aan voedselproteïnen door huidcontact. De enige gevallen van kruisallergie zijn beschreven voor bloemkool, broccoli, koolsla, kool, of voor Paranoten, waarschijnlijk door gelijkaardige allergenen. Een duidelijke gemeenschappelijke reactiviteit is getoond tussen mosterd en het belangrijkste allergeen van raapzaad. De koolzaadzaden zijn onlangs geïntroduceerd in voorgerechten; het gebruik van koolzaadbloem in vegetarische burgers wordt steeds meer gebruikt in de V.S. en zal spoedig ook in Europa worden gevonden: Dit zou in de gaten moeten worden gehouden omdat dit de situatie kan veranderen.  In twee gevallen kwam een mosterdallergie in patiënten voor die aan geïnhaleerde isocyanaat gevoelig waren geworden, de hypothese is dat een kruisreactie met isothiocyanaat van mosterdzaden kan optreden, maar dit moet nog worden bevestigd.

Lang wie, wanneer, hoe, en hoe vaak?
De consumptiegewoonten schijnen in diverse landen te verschillen. Het gegeven over het veel voorkomen van mosterdallergie wordt hoofdzakelijk door Franse auteurs verstrekt. Het voorkomen van mosterdallergie in Frankrijk kan worden verwacht aangezien Frankrijk de grootste producent en de consument van mosterd is.  Regionale verschillen worden waargenomen: 0,8% tot 1% van voedselallergieën zijn toe te schrijven aan mosterd in een deel van het Oosten van Frankrijk, 3% in het centrum van Frankrijk, 8,9% in het Zuiden van Frankrijk, 1,5% in Spanje. Die gevallen in Spanje evenals in India zouden vrij frequent kunnen zijn.

Diagnose
De procedures gebruiken momenteel priktesten voor mosterdzaden of zelfs voor specerijen met gelijkaardige resultaten. De opsporing van allergieantilichamen kan gemakkelijk met bloedonderzoek worden uitgevoerd. Nochtans zoals voor veel ander voedsel, is er een duidelijke discrepantie tussen de uitslag van huidtesten of bloedonderzoek en een echte voedselallergie. Slechts 23% van personen die bij de testen op mosterd reageren kan door inname een reactie krijgen. Noch zijn de grootte van de uitslag van de priktest noch het niveau van allergieantilichamen een indicatie voor een klinische reactie. Daarom moeten, wanneer de tests niet afdoende zijn, gestandaardiseerde orale provocaties in het ziekenhuis worden uitgevoerd. De diagnose van allergie voor mosterd (en andere kruiden) zou systematisch in elk geval moeten worden overwogen bij directe reacties na de maaltijd, waar er een sterke verdenking van een voedselallergie is, maar waar het testen van alle gemeenschappelijk voedsel geen positief resultaat geeft. Ook konden gevallen van onverklaarde anafylaxis (zogenaamde idiopathische anafylaxis) van dergelijke onderzoeken profiteren. De provocatie van de lippen is nutteloos, aangezien er een irritatie, niet specifiek effect van mosterd op de lip is. Een alternatieve diagnose van onverdraagzaamheid aan sulfieten moet worden overwogen, aangezien de sulfieten in mosterdkruiden zelf inbegrepen zijn.

Vermijden
Dieetvoorzorgsmaatregelen zijn verplicht: Extreme voorzichtigheid wordt geadviseerd aangezien het belangrijke allergeen een hoge weerstand tegen de spijsvertering in de maag bezit, aangezien mosterd vaak een verborgen allergeen is in veel voedsel dat door de voedingsindustrieën wordt geproduceerd, en tenslotte omdat de drempel van reactiviteit laag is.

De gewijzigde richtlijn van de Europese Gemeenschap die in november 2003 is gepubliceerd neemt deze overwegingen in overweging rekenschap geeft en etikettering van "mosterd en producten" daarvan moeten =zou= in 2004, worden uitgevoerd. Dergelijke verplichte etikettering zal zijn nut bewijzen aangezien de consumptie van mosterd verbonden aan de verspreiding van industrieelbereide voedingsmiddelen in heel Europa stijgt. Patiënten zullen worden geadviseerd om goed op de ingrediënten te letten die op het etiket vermeldt staat

© 2008 www.anafylaxis.nl
Disclaimer. Deze informatie is aanvullend op de informatie die door uw arts zal worden gegeven. Als u denkt dat u voedselallergie hebt, ga naar uw huisarts voor een consult of laat u verwijzen naar een specialist, die bekend en ervaring heeft in allergieën.
Wij waarderen het werk dat door de deelnemers van het InformAll- project is gedaan ten zeerste. Deze uitlegsamenvattingen zijn een resultaat hiervan.
Nederlands Anafylaxis Netwerk. Januari 2008