Voor de beheersing van het kunnen uitserveren van een allergeenveilige maaltijd is de kennis over de gebruikte en mogelijk aanwezige ingrediënten en de toegepaste bereidingswijze erg belangrijk.

Hieronder vindt u een aantal aandachtpunten:

• Verzeker u ervan dat de leverancier u kan informeren ('t liefst gedocumenteerd) welke allergenen er in het te leveren product zit(ten) (Heeft de leverancier ook een allergenen programma?)
   
• Identificeer al de verschillende verse en samengestelde producten die allergene ingrediënten bevatten
   
• Als het mogelijk is, wijs dan een speciale ruimte toe waar alleen allergeen bevattende of niet-allergeen bevattende producten worden ver- of bewerkt
   
• Richt de bereidingswijze zo in dat het werken met allergeen bevattende producten aan het einde plaats vindt, dit verminderd de contacttijd met de apparatuur.
  Tenzij het niet anders kan, maar wees dan uiterst alert dat er geen kruisbesmetting plaats vindt
   
• Minimaliseer kruisbesmetting tussen allergene ingrediënten en niet-allergene ingrediënten tijdens de opslag
   
• Kijk naar uw werkomgeving en bekijk de manier waarop gewerkt wordt om momenten of plekken te identificeren waar kruisbesmetting kan plaats vinden
   
• Besmetting kan vermeden worden door goed schoonmaken
   
• Hygiëne start door een juist bereidingsplan (Good Manufacturing Practices = GMP) op te stellen
   
• De lijst van schoonmaakactiviteiten omvat ook:
  • Stel een standaard procedure op voor schoonmaak activiteiten
  • Zorg er voor dat deze opgevolgd worden
  • Zorg dat de juiste apparatuur en gereedschappen beschikbaar zijn
  • Richt je op plekken die moeilijk schoon te maken zijn, gasfornuis, draaiend materieel, menghaken, dode hoekjes, etc.
  • Zorg voor voldoende verlichting op de juiste plekken (inclusief een zaklamp voor het inwendige van de apparatuur)
  • Verplaats de apparatuur om het gemakkelijker toegankelijk te maken voor het schoonmaken; haal het uit elkaar wanneer dit noodzakelijk is om het goed schoon te kunnen maken
  • Check het schoonmaken door visuele inspectie
     
• Het is belangrijk dat al het personeel het allergenen preventie programma begrijpt. Zij moeten er overtuigd zijn van het belang als onderdeel van het voedselveiligheidprogramma
   
• Werknemers moeten:
  • de consequenties begrijpen wanneer daarvoor gevoelige mensen blootgesteld worden aan de stof waarop zij reageren;
  • het belang van allergeen beheersing zien;
  • weten welke de meest voorkomende plekken zijn waar besmettingproblemen kunnen optreden;
  • weten welke beheersingmethoden gebruikt worden.

Een effectief allergenenprogramma vereist het begrip en de inzet van al het personeel!

[voorgerecht 2]                                                                 [voorgerecht 4]