[HOME]
1.
Beleid (2) en
wat meer?
2.
Welke
maatregelen?
2.1
Vervolg
maatregelen?
2.1.1
Gast Perspectief
2.1.2. Restaurant
Perspectief
3.
Inventarisatie (1)?
4.
Inventarisatie
(2)?
|
[voorgerecht 3]
[hoofdgerecht
1]
Voor we verder gaan met de
richtlijnen voor ingrediënten en bereidingtechnieken wordt eerst nog
even terug gegaan naar de inventarisatie van de allergenen.
Als startpunt voor de
inventarisatie van allergenen kunt u met het eindproduct van uw
bedrijf (bijvoorbeeld het te serveren gerecht) beginnen en dan terugwerken om op deze manier te vast te
stellen dat het product in de vorm zoals u het bedoeld had bepaalde
voedselallergenen bevat.
Hiermee heeft u zicht in de
informatie over de voedselallergenen waarover u, indien gewenst, uw
gasten kunt informeren.
Tevens heeft u nu ook de mogelijkheid om te onderzoeken óf te
experimenteren of een veel voorkomend voedselallergeen in een
gerecht te vervangen is door een ingrediënt dat niet op de lijst
van veel voorkomende allergenen voorkomt.
Hieronder vind je een voorbeeld hoe je terug kunt redeneren vanaf
het uit te serveren gerecht naar de grondstoffen die ingekocht
worden:
|
|
Stap 10: |
Stel uw menukaart samen op de
manier zoals u altijd doet. |
| |
|
ê |
| |
Stap 9: |
Schrijf op per menuonderdeel
(gerecht) uit welke ingrediënten dit bestaat. Het gaat hier
om alle ingrediënten die gebruikt worden, dus ook die in
de kleinste hoeveelheid (het snufje van dat speciale kruid!)
|
| |
|
ê |
|
|
Stap 8: |
controleer per ingrediënt of het
een veel voorkomend voedselallergeen is. |
| |
|
ê |
|
|
Stap 7: |
Kijk nu naar de bereiding van
het gerecht.
|
| |
|
ê |
|
|
Stap 6: |
Voordat het gerecht geserveerd
wordt, wordt er dan nog iets speciaals aan toegevoegd,
bijvoorbeeld als garnering, of iets dergelijk? |
| |
|
ê |
|
|
Stap 5: |
Voordat het gerecht op het bord
uitgestald wordt, wordt er dan nog iets met het bord gedaan?
|
| |
|
ê |
|
|
Stap 4: |
Bij bereiding van gerechten
zullen de verschillende ingrediënten in een bepaalde volgorde in
de pan gaan.
Kijk of er bij toediening van de ingrediënten niet per ongeluk
iets verkeerd kan gaan waardoor er een onbedoelde besmetting kan
plaats vinden met een product dat niet in het gerecht thuis
hoort.
[zie hier een voorbeeld
(Windows media player) van een besmettingmogelijkheid
(Engelstalig filmpje)] |
| |
|
ê |
|
|
Stap 3: |
Zorg voor een schone ondergrond,
snijplanken en keukengereedschap, e.d.
Gebruik per ingrediënt schone gereedschap, dus ook voor de
verschillende groenten, kruiden, e.d. |
| |
|
ê |
|
|
Stap 2: |
Zorg voor een juiste gescheiden,
afgesloten opslag van de producten. Zorg er voor dat er geen
contact tussen de producten kan komen, hierdoor kan
kruisbesmetting ontstaan en uiteindelijk kan een gast hierdoor
een allergische reactie krijgen |
| |
|
ê |
| |
Stap 1 |
Neem contact op met uw
leveranciers en vraag de allergeneninformatie van het in te
kopen product (ingrediënt) op. U kunt evt.
dit
formulier daarvoor gebruiken: print 1 formulier per
product uit) |
[voorgerecht 3]
[hoofdgerecht
1] |
