Wat is kruisbesmetting?
Als (ziekteverwekkende) bacteriën van product A terecht komen op product B dan noemt men dat kruisbesmetting.

Hoe treedt kruisbesmetting op?
Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van dat product op een ander product brengt. Dat gebeurt als je het besmette product tegen het andere product aanlegt, maar het kan ook indirect gebeuren, via de handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, de koelkast enzovoort. 

Een voorbeeld
Er ligt onbereid vlees in de koelkast, daar druipt wat vloeistof van af. Die vloeistof komt op de eronder gelegen komkommer terecht. Het zijn slechts hele kleine druppeltjes dus het valt niet op.

Een ander voorbeeld; wanneer men kipfilet in kleine stukjes snijdt op een snijplank en vervolgens tomaten snijdt. Zelfs als men de tomaten snijdt op een andere snijplank maar met hetzelfde mes, dan treedt kruisbesmetting op.

Wanneer iemand een ei bakt en dat van tevoren in een bakje klutst met een vork. De vork wordt even op het aanrecht gelegd, voordat die in de vaatwasmachine gaat. Wanneer iemand daarna een boterham smeert op het aanrecht, daar waar de vork net lag,  dan kan kruisbesmetting optreden.

Is kruisbesmetting nou echt zo erg?
Dat hangt ervan af. Als het om ziekteverwekkende bacteriën gaat en de bacterie krijgt de gelegenheid om in het voedsel verder te groeien (of er zitten meteen al genoeg bacteriën in om iemand ziek te maken), dan kunt u er flink ziek van worden. 

Ik zie toch heus wel dat het eten bedorven is?!
Nee, dat is juist het probleem. Als voedsel echt bedorven is en vies ruikt of er onsmakelijk uitziet, dan wordt dat wel opgemerkt. Maar meestal ziet voedsel waar bacteriën in zitten er gewoon nog goed uit. Bovendien zijn er minder bacteriën nodig om ziekte te veroorzaken, dan om het voedsel te bederven.

Ik weet toch dat kippenvlees ‘gevaarlijk’ is en ik bak het altijd door en door, dan is er toch niets aan de hand?
Jawel, dat is het probleem van kruisbesmetting. Als een met Campylobacter of Salmonella besmette kipfilet goed verhit wordt, dan zal er met dat vlees niets meer aan de hand zijn. Maar wanneer men hetzelfde mes gebruikt voor de rauwe filet en daarna de tomaten, dan is de Campylobacter of de Salmonella inmiddels op de tomaat terecht gekomen.  Als de tomaten rauw gegeten worden in een salade, dan kan iemand ruimschoots voldoende bacteriën binnen krijgen om ziek van te worden.

Als ik die kruisbesmetting niet kan zien, hoe kan ik het dan voorkómen?

Door er bewust van te zijn dat het op kan treden.

Dat wil zeggen dat men bij producten die mogelijkerwijze besmet zijn, bedenkt dat daarmee heel gemakkelijk andere producten te besmetten zijn. Vooral moet men er zich van bewust zijn dat je die besmetting niet ziet en dat besmetting ook optreedt via indirect contact dus via handen, via het keukenmateriaal, via het aanrecht enz..

Enkele tips

• Ken risicovolle voedingsproducten: rauw vlees, rauwe melk, rauwe eieren, rauwe vis en schaal- en schelpdieren. Bedenk dat er ook producten zijn die weliswaar direct geconsumeerd worden, maar die ook rauwe producten bevatten of rauw zijn zoals bijvoorbeeld carpaccio, filet américain, tartaar, zachte rauwmelkse kazen, zelfgemaakte bavarois en zelfgemaakte mayonaise, sushi met vis, oesters.
• Verhit rauwe producten altijd door en door en eet geen producten waarin risicovolle ingrediënten rauw blijven. Wie voor zichzelf beslist dat het risico van rauwe producten eigenlijk minimaal is (tenslotte is het meeste voedsel echt heel veilig) moet wel bedenken dat sommige mensen veel gevoeliger zijn voor besmettingen dan anderen. Zelfgemaakte mayonaise is voor een volwassene mogelijk geen risico, maar op een feestje met kleine kinderen is frites met zelfgemaakt mayonaise niet zo’n goed idee. Naast kleine kinderen zijn ook ouderen gevoelig voor besmettingen met ziekteverwekkende bacteriën, evenals mensen met een verminderde afweer door zwangerschap, door andere ziektes of door sommige medicijnen.
• Was de handen goed met zeep en droog ze af alvorens het voedsel te bereiden. Doe dat ook tussendoor wanneer  men in aanraking is geweest met risicovolle producten.
• Was groente en fruit uitgebreid met schoon water.
• Zorg voor schoon keukenmateriaal (snijplank, mes, rasp etc.), een schoon aanrecht, een schone koelkast, was dagelijks vaatdoekjes en hand- en theedoeken. De plaatsen waar rauwe producten hebben gelegen en de spullen die zijn gebruikt om rauwe producten te bereiden, zijn per definitie niet schoon!
• Bewaar risicovolle producten bij de juiste temperatuur. Een koelkast hoort tussen 4 en 7 graden C afgesteld te zijn.

• Huisdieren horen niet in de keuken. Geen hond of kat op de keukenstoel, geen bakje met schildpad op het aanrecht, geen vogelkooitje naast de koelkast.

Bron: RIVM
Geprint vanaf de website: www.restaurantenallergie.nl
van het Nederlands Anafylaxis Netwerk